為什么皮蛋的蛋白上會(huì)有雪花

去年暑假，我和姑姑一起去江南水鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上了解了解江南的一些風(fēng)俗習(xí)慣。正當(dāng)我走著走著沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么有趣的、好玩的事時(shí)，我看見(jiàn)旁邊一間屋子里有位年近花甲的老婆婆正在制作皮蛋，我好奇的走進(jìn)屋子，蹲下來(lái)看，正看得入迷時(shí)，姑姑走進(jìn)來(lái)，說(shuō)：“怎么樣��？知道老奶奶在干什么嗎？”我疑惑的搖搖頭說(shuō)：“不知道，老奶奶為什么要把蛋這樣做��？”姑姑接著說(shuō)，“你可以向老奶奶取取經(jīng)啊。不就知道了嘛！”“嗯，我很想知道呢！”我小聲的歡呼道，以免打擾了老奶奶的工作。我走過(guò)去，對(duì)老奶奶說(shuō)：“奶奶，我可以學(xué)嗎？你可以教教我嗎？”老奶奶抬起頭，打量了我一番，笑道：“當(dāng)然可以啊，多一個(gè)人陪我，我還真求之不得呢！”老奶奶讓我戴上手套，說(shuō)不要讓石灰泥粘到手上，不好洗。我便拿起手套，按照步驟：先拿起蛋，再用勺子在雞蛋上放一點(diǎn)石灰泥，再抹均勻，然后在糠殼堆里滾一圈，最后在恒溫的房子里“住”二三十天，這樣一個(gè)糠殼皮蛋就做好了……

過(guò)了一會(huì)兒，奶奶在屋子里拿出十個(gè)已經(jīng)做好了的糠殼皮蛋當(dāng)作禮物送給我們，奶奶還親手剝了一個(gè)蛋給我吃，剝開(kāi)之后，我發(fā)現(xiàn)在蛋白上有很多似雪花的東西，我問(wèn)奶奶：“奶奶，為什么蛋白上有雪花？”奶奶道：“這叫松花蛋，至于為什么有雪花，我也不知道�！�

我回到家后，也做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：我先拿了8個(gè)雞蛋，一起清洗，然后在四個(gè)雞蛋上包上質(zhì)量相等的石灰泥，放到無(wú)光的罐頭里；另外四個(gè)什么都沒(méi)包，也放在一個(gè)無(wú)光的罐頭里，經(jīng)過(guò)觀察，得到以下情況：天數(shù)：變化：第五天第十天第十五天第二十天包了石灰的無(wú)變化無(wú)變化出現(xiàn)不明顯的雪花出現(xiàn)明顯的雪花，蛋白變黃。沒(méi)包石灰的無(wú)變化無(wú)變化無(wú)變化一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)霉得到這個(gè)結(jié)果后，我發(fā)現(xiàn)皮蛋的變化與蛋殼上的石灰泥有關(guān)系，我上網(wǎng)查，知道了：結(jié)晶鹽，在鮮蛋變成松花蛋的過(guò)程中，包含著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)．首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水后就會(huì)轉(zhuǎn)化成熟石灰——?dú)溲趸�鈣：CaO＋H2O＝Ca(OH)2，然后，氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH，同時(shí)，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)：Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH，上述兩個(gè)反應(yīng)都生成了具有強(qiáng)烈腐蝕性的苛性堿——NaOH和KOH，這兩種強(qiáng)堿漸漸地透過(guò)蛋殼使蛋白質(zhì)凝固，并殺死會(huì)導(dǎo)致鮮蛋腐敗的各種細(xì)菌，同時(shí)在氫氧化鈉的作用下，一部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，這些分解產(chǎn)物從蛋白質(zhì)中結(jié)晶出來(lái)，這就成了那一朵朵“松花”．

最后，我終于知道了為什么雞蛋包了一層石灰泥后就變成的松花蛋。

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